L’arte della frollatura della carne

La carne frollata è oggi sempre più richiesta da consumatori informati, disposti a spendere di più per mangiare una bistecca di qualità. 

La frollatura rende indimenticabile il sapore e la tenerezza della bistecca che servirete in tavola. È una procedura accurata con la quale la carne viene portata a maturazione all’interno di apposite celle frigorifere, monitorando i naturali processi biochimici in atto. L’obiettivo di ogni macellaio è garantire una carne ricca di morbidezza, gusto e digeribilità, per questo saper gestire il processo naturale di maturazione della carne è una vera e propria arte.

 

I tempi della frollatura

 

Mettetevi comodi, la frollatura è un processo che avviene lentamente. Per impedire al tessuto muscolare di irrigidirsi, rendendo la carne dura e di difficile masticazione, la frollatura è il nostro asso nella manica.

I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale: alla razza, all’età, al tipo di alimentazione e non è insolito arrivare anche fino a 4 mesi di frollatura per alcune specie. Per gustare una fiorentina, ad esempio, l’attesa è di 10 fino a 20 giorni; per le carni bianche o carni di animali molto giovani, appena 72 ore.

 

 

 

Le principali tecniche di frollatura

 

1. Il “dry aging” o frollatura a secco in osso

Prima di metterla in cella, la carne è portata a una temperatura quanto più simile a quella della cella di conservazione (4 °C). Una volta nelle celle frigorifere, inizierà il processo di abbattimento della temperatura che determina un rilassamento dei tendini e il progressivo ammorbidimento delle fibre.

 

2. Il “Wet aging” o maturazione sottovuoto

Si tratta di una stagionatura veloce chiamata anche frollatura umida, considerata da alcuni una macerazione in grado di ammorbidire le fibre della carne in tempi record. La carne sottovuoto, privata dell’ossigeno, frolla nei suoi stessi succhi. I pezzi più piccoli vengono disposti in sacchetti e conservati a una temperatura compresa tra 0-2°C per 7-10 giorni. Un procedimento più pratico anche se, a parere di esperti, la carne risulterà meno sapida di quella frollata in osso.

 

 

 

Come riconoscere la frollatura

 

Il segreto è osservare il grasso. Le bistecche frollate a secco presentano un grasso duro, compatto, asciutto e di colore bianco mentre quelle “wet aging” hanno la parte grassa morbida, umida e quasi rosata. La tenerezza della carne dipende dal corretto bilanciamento di questi tre fattori: grasso, fibre muscolari e collagene. La creatività non manca anche quando si parla di frollatura: nuove ricette si sono diffuse rapidamente, includendo ingredienti come il burro, il whiskey, la crosta di sale o il lardo.

 

Da Nasini Carni potrai provare diverse frollature di costate, fiorentine e molte altre specialità e scoprire i segreti di uno dei piatti più consumati al mondo.

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